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福州传统铁观音的基本采制工艺及分类

2019-08-26 09:47:09 作者福建省安溪舍埔德茶叶加工厂
传统铁观音

  首先谈一下福州传统铁观音的基本采制工艺。铁观音春茶在3月下旬萌芽,5月上旬开采,秋茶在10月上旬开采,以寒露前后几天的茶最好,铁观音茶俗有“春水秋香”之说。


  福州传统铁观音的工艺步骤


  鲜叶采摘须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚展开呈小开面或中开面时,采下两、三叶,最标准的是一枝三叶型,并做到不折断叶片、不碰碎叶尖、不带余叶和老梗。铁观音茶初制工艺要经过晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干十道工序,直至形成毛茶,并经挑拣精制为成品。


  福州传统铁观音的制作条件


  至于春秋茶中的高档铁观音,其制作条件非常苛刻,可以说必须具备“天、地、人”三要素。天,指的是晴天采摘的,制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照,晾青需有微弱的北风,即如“秋高气爽”的天气;地,是指鲜叶采至海拔较高、并得到精心培育,2-5年生长的纯种铁观音茶树,而这仅仅是必要的条件,还得需要配之以精湛的制作技术。如在做青阶段,要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。


  福州传统铁观音的工艺特点


  可以说铁观音茶的基本采制工艺没太大变化,但科技的进步及机械和空调的使用,不但使茶产量及质量得到极大提高,也使得铁观音的工艺得以改进和发展,在传统铁观音茶叶的基础上,新工艺茶(轻发酵茶)也在早些年应运而生。

  如果按发酵及烘焙程度来划分香型,可分为:清香型、韵香型、浓香型及陈香型。


  福州传统铁观音制作工艺及口感


  由于空调的使用,茶青可以延时存放,这使得新的制作工艺得以诞生。铁观音新工艺实质上是由原来的传统工艺转化为轻发酵工艺,而在轻发酵工艺中根据加工时间的不同及做青阶段的差异,大致又演化为正炒做法(当地人又称传统做法,实质上应是新传统做法)、消青炒、与拖补三种做法。

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